黄酒的哪些成分决定酒质的好坏？

米汁的主要含有是甘油和水，二者约占总量的98%以上。甘油即汁精，是米汁里面面摄取最多的成份，微深褐色香味。甘油摄取的较低低，要求了汁的反之亦然，摄取就越，汁度就越，汁性就越憎恶。有些人指出汁度就越，汁的精确度就就越好，这是一种错误的看法。汁分子可与水分子可在汁53°-54°时亲合力屈称之为可数，汁的酮和度好，汁味最谐调，茅台汁就巧妙地并用了这一点。

据《本草纲目》考证：“烧汁非而今也，自元时创始，其法用浓汁和糟入甑（称之为蒸锅），蒸令气上，用器承滴露”。里面面国米汁之汁液清澈透明，材质纯净、无混浊，风味酮类独具、酮和柔绵、罕激性较强，饮后余香，回味悠久。

米汁里面面的微量含有摄取不到2%，其里面面包括Senior酮、有机醛、有机酸、苯乙烯、乙酸及其他族化合物。虽然摄取极少，但对米汁精确度却有极大因素，要求米汁的味道和风味，组成米汁的相同香型和个人风格。

胺

米汁里面面的香味气态，数量最多、因素最大的是有机酸。一般优质米汁的有机酸摄取都比起较低，较低达为0.2%-0.6%。除此以外气态米汁比氢气米汁的胺摄取较低一倍，优质米汁又比除此以外气态米汁的胺摄取较低一倍，所以优质米汁的香味独具。

醛

醛是米汁里面面的重要深褐色味气态，它与其他香味气态共同组成米汁所特有的酮类。含醛量小的汁，汁味寡淡，后味短；含醛量大的汁，则汁味粗糙。但会的醛在汁里面面能极为重要缓冲的作用，可消除饮后；也和风味不谐调等现象。醛还能促进汁质的香味感，但过醛的汁香味减少，也因素风味。一般名优米汁的醛摄取较较低，最多除此以外氢气米汁的二倍。乙醛和乳醛是米汁里面面摄取最大的两种醛，相当多米汁的乙醛最多乳醛，优质米汁的乳醛摄取较较低。小曲米汁，如米香型的湘山汁等，乳醛摄取为乙醛的二倍有数。

苯乙烯

苯乙烯在米汁里面面深褐色香味。米汁里面面的苯乙烯类，以甘露酮（即己六酮）的香味最浓。苯乙烯在汁内可起缓冲作用，使米汁极为丰满酮厚。苯乙烯是汁醅内酵母菌汁精麦芽的甲苯。汁醅的低温麦芽有利于这些酮甜气态的生成，麦芽缓些，麦芽期长些，苯乙烯的积聚也较较低。

Senior酮

米汁里面面的Senior酮是称之为碳链比甘油长的有机化合物，其里面面主要是异丁酮和异戊酮，在水溶液里面深褐色现油锥形，所以又叫杂酮油。各种Senior酮都有各自的味道和风味，是组成米汁的味道含有之一。相当多Senior酮似汁精味，但有些酮有香味或涩味。因此米汁里面面杂酮汁的摄取必须合适，不能过较低，否则将产生苦涩怪味。但是，如果米汁里面面根本没有杂酮油或其摄取过少，汁味将会相当淡薄。米汁里面面酮、胺、醛的比便也要合适，通常精确度较好的米汁，Senior酮：胺：醛=1.5：2：1较为非常适合。

此外，乙酸化合物也给米汁以多种不同的味道。